Saveurs Culinaires

Les abats

Pendant des vacances en France, certains d’entre vous on peut-être eu l’occasion de goûter un plat préparé avec des abats. On aime ou on déteste! Cependant, ils font partie de la cuisine française.  Les abats se divisent en deux catégories : les abats blancs et les abats rouges.

 

 

Le plat le plus connu est sans nul doute LA TÊTE DE VEAU sauce TORTUE

 

En voici une des recettes:

Ingrédients: ( 8/10 personnes)

  • 1 tête de veau entière comprenant également la langue, la cervelle et les ris, ces éléments à part, la tête desossée et roulée
  • 5 quenelles de veau ou (24 petites)
  • 50 gr de gras de jambon fumé
  • 25 gr de lard maigre de poitrine fumé
  • 250 gr de champignons de couche
  • 125 gr d’olives vertes dénoyautées
  • 80 gr de beurre
  • 7/8 cornichons
  • 10 cl de madère
  • 1 carotte et 2 oignons
  • ½ litre de vin blanc sec
  • du concentré de tomate
  • herbes aromatiques: thym, persil, laurier, basilic, sauge et romarin liés en bouquet

Préparation:

Mettre la tête,, la langue, la cervelle et les ris dans de l’eau vinaigrée pendant 2 heures. Mettez la tête dans une marmitre, couvrez- la d’eau froide. Mettez la langue à blanchir 20 minutes à l’eau boui llante salée. Ensuite passez- la à l’eau froide, retirez la peau blanche qui la recouvre. Faites de même avec la cervelle et les ris. Blanchir les olives 5 minutes à l’eau bouillante, passez- les à l’eau froide. Faites blondir les champignons dans une cuillerée  à soupe de beurre.

Lorsque la tête est cuite, préparez la sauce: dans une petite casserole dans laquelle vous avez fait chauffer le beurre, faites revenir la carotte coupée en très petits dés, les oignons hachés, le lard et le gras de jambon coupés en très petits  morceaux, laissez bien rissoler avant de les saupoudrer avec la farine, laissez bien roussir en remuant à la cuillère en bois.    Faites bouillir les herbes aromatiques à petit feu pendant 7-8 minutes.Délayez le concentré de tomate avec 40 cl de bouillon de cuisson de la tête de veau. Mouillez le roux avec le vin blanc et le bouillon à la tomate. Assaisonnez, laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Égoutez la tête de veau, coupez- la en tranches, ainsi que la langue, la cervelle et les ris. Coupez finement les cornichons. Coupez également les quenelles en petits morceaux.  Passez la sauce au chinois. Mettez- la dans une grande casserole, rectifier l’assaisonnement. Ajoutez dans cette sauce les olives, champignons, cornichons, quenelles, tête, langue, cervelle et ris. Ajoutez le madère, laissez 10 minutes chauffer à feu doux pendant 10 minutes. Servir aussi chaud que possible, accompagné d’une salade verte.

 

 

“Si les hommes adorent le veau d’or, c’est par crainte de la vache enragée.”

Jean Nohain

 

Délicieusement vôtre,

Marie


Voici l’automne!

Nous sommes dans la saison la plus propice aux fruits cuits. Les pommes et les poires offrent une scala de recettes. Voici une recette simple mais particulièrement succulente et de belle présentation.

 

POMMES FARCIES

Ingrédients  (4 personnes):

  • 4 grosses pommes reinettes
  • 2 cuillerées à soupe de raisins secs gonflés 10 minutes dans du thé bien chaud
  • 40 grammes d’écorce d’orange confite
  • 2 cuillerées à soupe de miel liquide
  • 30 grammes de beurre
  • chapelure
  • 3 cuillerées à soupe de sucre roux
  • 10 cl de vin blanc liquoreux

Préparation:

Lavez les pommes sans les éplucher, enlevez- en le centre avec l’évidoir spécial ou un petit couteau à lame fine. Avec la pointe du couteau, entaillez très légèrement, en spirale, la peau des fruits. Disposez- les dans un plat allant au four dont vous aurez beurré le fond avant de le recouvrir abondamment de chapelure. Rassemblez dans un plat les raisins bien égouttés, l’écorce d’orange confite coupée en très petits morceaux, le miel; mélangez. Remplissez de cette préparation le centre des pommes, placez au sommet un petit moeceau de beurre; saupoudrez de sucre, versez le vin au fond du plat.

Mettez au centre du four, préchauffé à 200  degrés ( th 6/7) et faites cuire 30 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres et que leur peau soit devenue brune.

 Servez tiède ou chaud, accompagné d’un pot de crème fraîche très froide.

 Un joli dessert pour clôturer un repas automnal.

 “Chaque pomme est une fleur qui a connu l’amour” 

Felix Leclerc

 

Délicieusement vôtre,

Marie

 

 


Les poissons d’eau douce

Les carnassiers d'eau douce: le brochet, la sandre, la perche et le silure... Ces poissons sont effectivement carnivores!!! Le brochet est aussi appelé: requin d'eau douce. C'est un chasseur sédentaire et solitaire et qui peut vivre plus de 20 ans! Il est redoutable, il possède plus de 700 dents. Les populations de brochets  souffrent grandement de la dégradation de leurs habitats, notamment de la raréfaction des prairies inondables rendues de plus en plus  inaccessibles par des digues, ou du fait de l'enfoncement du lit des cours d'eau.

 

En France, on consomme beaucoup moins de poisson que de viande. Pourtant, le poisson est un aliment riche en protéines et minéraux, iode, magnésium, phosphore, soufre, fer... Il est à noter que le plus gras des poissons est toujours plus maigre que la plus maigre des viandes.

 

En ce début de printemps, voici un plat sortant de l'ordinaire. Les aromates utilisés ici donnent au poisson un goût savoureux.

 

 

Brochet au four

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 1 brochet de 1,25 kg
  • le jus d'un demi-citron et 3 cuillères à soupe de persil haché
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à café d'estragon
  • 50 grammes de beurre
  • 4 cuillères à soupe de chapelure
  • 1 cuillère à soupe de sel

 

Préparation :

Le brochet étant vidé, écaillé, et lavé, ouvrez-le en deux sur toute sa longueur et retirez l'arête. Passez le jus de citron et délayez- y le sel. Badigeonnez les filets avec ce mélange. Dans un plat à gratin beurré disposez les filets, côté chair contre le plat. Incisez-les en biais tous les 2 centimètres. Dans une petite terrine mélangez le persil, l'ail finement hachés, l'estragon et le beurre. Introduisez ce beurre aromatisé dans chacune des incisions. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire 30 minutes à four chaud (220 degrés). Arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson. Servez avec des pommes vapeur et une salade verte de printemps.

 

" Le poisson voit l'appât et non l'hameçon!"  Proverbe chinois

 

Délicieusement vôtre,

Marie

 


 

Fruits et légumes  •  rue Montorgueil

Foto: Espen Sundve • Licentie: CC BY-SA

Les légumes anciens

La société actuelle est souvent appelée de « consommation ». Les produits sont standardisés et offrent des possibilités  innombrables de recettes. Les médias en font bon usage et depuis quelque temps, nous laissons de côté les traditions alimentaires. Il est quelque peu  difficile de changer nos habitudes. Pourquoi ne pas sortir des chemins battus ?

Les légumes anciens nous font retrouver des saveurs oubliées. Ce sont souvent des espèces de  légumes qui ont été cultivées il y a très longtemps. Heureusement, ils sont remis à l’honneur depuis quelques temps. Nous les avons volontairement oubliés  car pour certains, cela rappellent de mauvais souvenir de guerre ou encore parce que ils sont trop ‘ rustiques’ ou trop délicats à conserver.

La liste de ces légumes est difficile à établir vu la diversité. Mais nous pouvons en  retenir  quelques uns comme : les orties, les cardons, les navets, les vitelottes à peau violette…

 

Petite histoire du topinambour ou artichaut de Jérusalem

Il est cultivé comme légume. Provenant du Brésil, il est connu à Paris depuis 1613. C’est une plante vivace résistante au froid. Pendant la seconde guerre mondiale sa consommation a augmenté car il n’était pas, comme la pomme de terre, réquisitionné au titre des indemnités de guerre versées à l’Allemagne.

 

Crème de topinambours: potage raffiné

Ingrédients (pour 8 personnes) :

  • 700 g de topinambours
  • un jus de citron
  • 1 oignon
  • 2 pommes de terre de taille moyenne
  • 60 g de beurre
  • 1 litre de bouillon de poule (ou tablette de bouillon)
  • 25 cl de vin blanc
  • 6 brins de persil
  • 25 cl de crème fraîche
  • sel et poivre
  • Comme garniture: 1 yaourt et 3 cuillères à soupe de persil haché

Préparation :

Epluchez les topinambours, coupez-les en morceaux et faites trempez dans un bol d’eau froide avec le jus de citron. Pelez et émincez l’oignon, pelez lavez et coupez les pommes de terre en morceaux. Égouttez les topinambours et essuyez-les. Faites fondre le beurre dans une grande casserole; mettez-y les topinambours et l’oignon et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes en remuant et en veillant à ce que les légumes ne se colorent pas. Ajoutez le bouillon et le vin, portez à ébullition, ajoutez les pommes de terre et le persil ; salez et poivrez. Couvrez  et diminuez le feu .Laissez bouillir doucement pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Retirez du feu, laissez le potage refroidir un peu ; réduisez-le ensuite en purée en le passant au mixer, au tamis ou au moulin à  légumes. Rectifiez l’assaisonnement. Avant de servir, ajoutez la crème et faites chauffer sans bouillir. Servez  dans des tasses individuelles en ajoutant au centre de chacune 1 cuillère à soupe de yaourt et parsemez de persil haché.

 

Le panais

 

Un autre légume souvent négligé : le scorsonère. Plus fin que la carotte, le scorsonère a une saveur délicate, légèrement amère. Il peut se servir en salade ou en gratin.

 

Les scorsonères au gratin, un accompagnement de n’importe quelle viande

Ingrédients :

  • 750 grammes de scorsonères
  • 1 citron
  • 2 cuillères à soupe de chapelure
  • 2 ou 3 cuillères à soupe de parmesan râpé
  • 40 g de beurre

Préparation :

Grattez les scorsonères, coupez-les en tronçons de 4-5 centimètres. Plongez-les au fur et à mesure dans l’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas. Égouttez-les, mettez-les dans une casserole dans laquelle vous jetez une cuillère de farine délayée à l’eau froide pour qu’ils restent blancs.

Salez, portez à ébullition et laissez cuire à feu modéré pendant 25 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres, égouttez- les, disposez- les dans un plat à gratin légèrement beurré. Saupoudrez de chapelure et de fromage râpé ; mettez au four chaud ( 220 degrés) pendant 10 à 15 minutes.

 

 ‘ Après la soupe, un coup de pur vin préserve d’un écu au médecin’

Proverbe français

 

Délicieusement vôtre,

Marie

 


Les fruits confits et les fruits secs

Les fruits confits

Dans l’Antiquité, les Romains faisaient confire les fruits dans du miel. Venus des pays orientaux les fruits confits et les pâtes de fruits font aussi leur apparition en Occident. À la fin du Moyen –Âge, ces produits arrivent en France. En 1555, Nostradamus présente un ouvrage étonnant sur la confiserie et ses applications. La fabrication des fruits confits s’appelle « le confisage , Par osmose, on permet à l’eau des fruits frais de passer au travers de parois cellulaires et permet aussi aux sucres ajoutés de passer dans les fruits. La France   est le premier producteur mondial des fruits confits. La ville d’Apt est la capitale du fruit confit et offre du travail à une grande majorité de la population d’Apt. L’emballage des fruits confits est une tradition séculaire. Les fruits sont disposés de façon à ressembler à une palette d’artiste en tenant compte d’un code sur les couleurs. L’effet visuel général se veut être gourmand. On ne peut pas y résister.

 

Voulez- vous goûtez ces sucreries ?

Tarte aux fruits confits

Ingrédients :

  • pâte sablée sucrée (se trouve dans le commerce)
  • 150 grammes de fruits confits
  • 90 grammes de beurre
  • 6 cuillères à soupe de sucre et 2 jaunes d’œufs

Préparation :

Etendez la pâte dans un moule à tarte d’environ 18 centimètres de diamètre. Découpez grossièrement les fruits confits (écorces d’oranges, cédrat vert, petites cerises) et répartissez- les uniformément sur le fond de tarte. Dans une petite casserole, mettez les jaunes d’œufs, le sucre, le beurre et chauffez le tout à feu doux ; remuez sans cesse avec une cuillère en bois en évitant l’ébullition. Lorsque le mélange est onctueux, versez  sur les fruits confits. Cuire à four modéré à 180 degrés pendant 40 minutes.

 


Les fruits secs

Les fruits secs contiennent peu ou pas d’eau. De ce fait on peut les conserver longtemps. On utilise les fruits secs en pâtisserie, en cuisine mais ils se consomment aussi tels quels. Ils sont la source de vitamines et sont très caloriques ! La consommation de fruits secs est recommandée aux sportifs. Ils fournissent environ 600Kcal par 100 grammes de fruits oléagineux. Cependant, certaines personnes sont allergiques aux fruits à coque ( noix, noisettes, amandes…).                                                    

Les fruits secs moelleux sont des fruits déshydratés. Ils ont chacun leur propre spécificité  comme par exemple le pruneau la banane séchée et les abricots sont riches en potassium. La banane séchée est bénéfique à l’équilibre du système nerveux. Et pour nous toutes et tous « l’antifatigue » : l’abricot sec et le raisin sec ainsi que le pruneau et la figue sèche.

 

Compote de fruits secs meringuée (6 personnes)

Ingrédients :

  • 750 ml de thé bouillant
  • 75 g pruneaux
  • 75 g abricots secs
  • 75 g pêches sèches
  • 75 g pommes sèches
  • 75 g poires sèches
  • 75 g figues sèches
  • 2 tranches de citron
  • 75 g sucre
  • le jus d’un demi citron
  • 2 blancs d’œufs
  • 25 g d’amandes en lamelles
  • cognac ou rhum

Préparation :

Mettez les fruits secs dans une casserole et couvrez- les de thé bouillant, laissez reposer 6 heures. Les fruits doivent toujours être recouverts de thé. Portez à ébullition, ajoutez le citron, le sucre et laissez cuire à feu doux 20 minutes. Retirez la casserole du feu et ajoutez le cognac, le rhum. Disposez les fruits dans des raviers allant au four. Battez les blancs d’œufs en neige très ferme, ajoutez 25 gr. de sucre et le jus de citron. Battez à nouveau pour que le mélange devienne lisse..Recouvrez les fruits cuits de meringue. Déposez des amandes en lamelles et passez au four chaud (220 degrés) pendant quelques minutes pour que la meringue et les amandes se colorent uniformément.

 Paniers en osier

Foto: Walwyn • Licentie: CC BY-NC-SA

 

« L’automne, un panier à la main, cueille les fruits qu’elle colore »

F-J. de Pierre, Cardinal de Bernis

 

Délicieusement vôtre,

Marie


Le sirop d’érable

Un sucre pas comme les autres ! Un produit spécifique à l’Amérique du Nord et en particulier au Canada, au Québec. Les érables produisent de l’eau que l’on recueille au début du printemps. Par ébullition on obtient le sirop d’érable, évidemment ceci est une explication simpliste d’un procédé plus élaboré. La récolte de l’eau d’érable est aussi nommée acériculture. La méthode de production du sirop d’érable est connue depuis longtemps car les populations autochtones du Canada la maîtrisaient bien avant l’arrivée des Européens. Autrefois, on s’en servait comme aliment tonique à l’arrivée du printemps.

 

 

Le sirop d’érable est principalement produit au Canada. Le climat de ces régions joue un rôle prépondérant  à la fin de l’hiver car c’est un facteur déterminant de la production du sirop d’érable. On récolte l’eau d’érable à la fin de l’hiver quand les nuits de gel sont suivies  par des jours de dégel, on appelle cette période la ‘saison du sucre ‘. On recueille l’eau d’érable dans des seaux placés sur les troncs près des entailles par où s’écoule l’eau d’érable. Par la suite ,il est traité par ébullition. Le sirop est alors classé par teinte : de très clair à foncé. Le sirop le plus fin est produit en mi- saison. Au 18e siècle, les producteurs et leur famille étaient les principaux consommateurs  du sirop. Actuellement, il est connu dans le monde entier comme produit de luxe.

L’eau et la sève entrent dans la fabrication des crèmes de beauté qui auraient des propriétés régénératrices. Et le sirop d’érable est aussi utilisé dans la fabrication de certaines eaux de toilette. De toute évidence, cet arbre contribue aux charmes de l’été indien qui se  caractérise par une explosion de couleurs automnales au Canada.

Tant qu’il y a de la sève, l’arbre ne tombe pas (Proverbe québécois)

 

 

Un dessert simple au goût agréablement aromatisé au sirop d’érable: French toasts

Ingrédients pour 4 personnes: 

  • 4 œufs
  • 40 cl de lait
  • 4 tranches de pain de mie (pain blanc de qualité)
  • du beurre
  • du sirop d’érable
  • des fruits frais au choix

Préparation :

Dans un plat profond, battre les œufs et le lait. Faites fondre du beurre dans une poêle suffisamment grande pour y accueillir les tranches de pain. Pendant  que la poêle chauffe, trempez les tranches de pain une à une dans le mélange œufs et lait. Faites dorer les tranches de pain puis y ajouter un rien de beurre salé sur les tranches  avant de servir. Pour terminer arrosez généreusement de sirop d’érable  et ajoutez dessus les fruits. Mangez chaud.

 

Délicieusement  vôtre,

Marie


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Asperges Valaisannes

Foto: Wallis • Licentie: CC BY NC ND

L’asperge

Le temps des asperges est revenu , le printemps est à nos portes.

 

L’asperge est une plante vivaceaux racines charnues « griffes ». Au printemps, les pousses comestible sortent du sol  que l’on nomme « turions ou asperges ». On distingue 3 variétés d’asperges, les blanches, les violettes et les vertes. Ces variétés dépendent du mode de culture. Tant que le turion est protégé de la lumière, l’asperge reste d’un beau blanc nacré mais dès que l’asperge est exposée à la lumière, elle se colore vite du rose au violet. La variété d’asperge verte est plus fine et entièrement verte. Elle est issue d’une technique particulière. On la laisse sortir de terre très rapidement et elle s’allonge et se colore.

 

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Asperge

Foto: vredeseilanden • Licentie: CC BY NC

 

Mais quelle est l’origine de l’asperge ?

 

Elle était connue des Grecs et des Romains qui en offraient déjà à leurs dieux. On l’appelle aussi la  reine des légumes depuis de nombreux siècles et comme la plupart des légumes particuliers, elle fait très vite son apparition aux tables royales.

 

Argenteuil  a longtemps été la ville de l’asperge. Elle a fait son apparition aux 16e  et 17e  siècles. L’asperge a été connue dans le monde entier au 19e siècle.  Louis Lhéraut a introduit vers 1860 une nouvelle variété, plus grande et  précoce et il lui donne le nom « l’asperge d’Argenteuil ».

 

L’asperge figure même au menu du déjeuner des passagers de première classe du Titanic le 14 avril 1912. Les œufs Argenteuil servis ce midi- là étaient préparés avec des asperges.

 

Aujourd’hui, les grosses asperges blanches portent toujours le nom d’asperge d’Argenteuil  mais  elles n’y sont plus cultivées.

 

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Asparagus, poached egg and ham

Foto: Stijn Nieuwendijk • Licentie: CC BY NC ND

 

Voici une recette de saison.

Agneau Argenteuil

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kl d’épaule d’agneau désossée
  • 1 kl d’asperges
  • 4 petits oignons, le jus d’un citron , 60 grammes de beurre
  • 15 cl de crème fraîche
  • 40 grammes de farine, sel et poivre

 

Préparation:

Épluchez les asperges, lavez-les, liez-les en 3 ou 4 bottes et faites les cuire dans une grande casserole d’eau salée. Quand elles sont tendres, mais pas trop molles (15/ 20 minutes). Égouttez-les bien, en mettant de côté le liquide de cuisson. Coupez les pointes (7/8 centimètres) et mettez-les de côté. Passez les tiges au mixer, puis au tamis ; mettez de côté la purée obtenue, jetez les parties fibreuses qui sont restées dans le tamis. Dégraissez, si nécessaire la viande d’agneau, coupez-la en morceaux de 5 centimètres environ : salez, poivrez et farinez-les. Pelez et hachez les oignons. Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir la viande qui doit être bien colorée. Ajoutez petit à petit le liquide de cuisson des asperges en remuant sans cesse jusqu’à ce que la sauce devienne homogène. Continuez la cuisson à feu doux pendant 50 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit tendre, en remuant de temps en temps et enlevez la graisse qui monte en surface. Quand La viande est cuite, mélangez  au jus de cuisson la purée d’asperges et la crème, poivrez et salez à volonté ainsi que quelques gouttes de jus de citron. La sauce doit être épaisse. Sur un plat  chaud destiné à la table, disposez les pointes d’asperges  et versez au milieu la viande avec la sauce. Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre rôties.

Bon Appétit !!

 

Délicieusement vôtre,

Marie

 


 

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Le fromage

Fromage suisse hors du commun ! Cet incomparable tête de moines

En Suisse romande, dans la région du Jura se trouve l’Abbaye de Bellelay. C’est là que ce fameux fromage a vu le jour en 1192. Les moines de l’Abbaye, le fabriquaient déjà il y a plus de 8 siècles ! C’est un fromage à  pâte pressée à base de lait de vache. Il est unique en son genre par son mode de consommation. Il n’est pas tranché, et ne se déguste pas en morceaux mais en rosettes ! C’est avec une girolle que l’on peut servir les rosettes.

 

Ce fromage des abbés avait une telle réputation qu’il servait à payer des redevances et on l’utilisait aussi comme monnaies d’échanges. A la révolution, les abbés sont chassés de l’abbaye mais on continua de produire la Tête de moines dans les fromageries des domaine de l’abbaye. Le fromage de Bellelay fut rebaptisé au 18e siècle sous le nom de: Tête de moines. Il doit son nom, selon des histoires racontées dans le canton du Jura. Jadis à l’abbaye, selon la coutume, le prieur recevait chaque année une pièce de fromage par tête de moines vivant à l’abbaye. Ce qui aurait donné par la suite le nom au fromage. Ce fromage est raffiné pendant 2,5 mois sur une planche en bois d’épicéa et pèse environ 850 grammes. Il accompagne particulièrement bien un vin blanc sec.

 

Autrefois, on raclait la surface du fromage avec un couteau pour en faire des copeaux. Cela demandait une certaine dextérité et prenait du temps. En 1981, fut inventé la GIROLLE qui permet de faire des rosettes. Grâce à cette innovation la production a augmenté considérablement. Actuellement, moins de 10 fromageries produisent ce délicieux fromage. A travers le monde, il est une carte de visite de la tradition fromagère du Jura suisse.

 

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Une entrée originale qui surprendra vos convives: Tête de moines aux figues

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe d’huile de noix et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre
  • 6 figues fraîches coupées en deux
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Des tiges de ciboulette fraîches
  • 12 rosettes de tête de moines
  • 8 tranches de viande des Grisons

Préparation :

Dans un récipient, mélangez le vinaigre avec le sel et le poivre. Ajoutez l’huile de noix et l’huile d’olive. Préchauffez le gril. Enrobez les figues d’huile d’olive et faites grillez les figues de chaque côté pendant 2 minutes. Répartissez la ciboulette sur les assiettes et déposez sur chaque assiette 3 rosettes de tête de moines, des figues et de la viande des Grisons. Arrosez avec la vinaigrette. Accompagnez cette petite entrée inattendue d’un pain croustillant.

 

 

LE FROMAGE CONSTITUE, AVEC LE  PAIN ET LE VIN, LA TRINITÉ  DE LA TABLE I EUROPÉENNE.

Michel  Fournier

 

Délicieusement  vôtre,

Marie

 


 

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Le chocolat

Le magicien des desserts, le roi de la pâtisserie

Le chocolat est un aliment plus ou moins sucré produit à partir des fèves de cacao qui se trouvent dans la cabosse. Originaire des plaines tropicales d’Amérique du Sud et de l’Amérique centrale. Le cacaoyer produit  les fèves de cacao et est cultivé depuis au moins trois millénaires dans ces régions et dans l’actuel Mexique. Le chocolat est un produit de luxe pendant la civilisation précolombienne et les fèves de cacao étaient souvent utilisées comme monnaie d’échange pour faire du troc, payer des impôts et acheter des esclaves et cela dès 1000 ans avant Jésus- Christ. Les Aztèques pensaient que le xocolatl (combinaison de deux mots xocolli signifiant acide et atl signifiant eau) permettait de lutter contre la fatigue et cette croyance découle probablement de la teneur en théobromine (composé amer qui comprend des substances similaires à la caféine) du produit. Originaire d’Amérique, le cacaoyer est donc inconnu ailleurs dans le monde jusqu’au 16e siècle. Herman Cortès, conquérant espagnol découvre le breuvage chocolaté en 1519 et il le rapporte  en Europe à ses maîtres d’Espagne. Cette boisson poivrée retient l’attention quand on y ajoute du miel et de la vanille. Le commerce du cacao s’étend alors aux autres colonies espagnoles comme les Pays-Bas espagnols. La première expédition commerciale pour l’Europe daterait de 1585.

 

En France, les reines et la cour font entrer le chocolat en France. Il est alors consommé chaud sous forme de boisson comme le café. Seule la cour du roi avait accès à cette boisson. Dans les années 1700, des moulins mécaniques servent à extraire le beurre de cacao ce qui aide à fabriquer du chocolat qui reste dur. Au 19e siècle les premières fabriques de chocolat apparaissent en Europe. Les manufactures de chocolat se multiplient, puis les chocolateries industrielles, principalement en France, en Suisse et aux Pays- Bas. En 1821, Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer. En 1828, van Houten réalise la première poudre de cacao. Il vendra ses boîtes de chocolat en poudre dans le monde entier. La liste des chocolatiers renommés est considérable en Europe : Nestlé, Lindt, Tobler, Kwatta , Suchard et bien d’autres tout aussi illustres.

 

Trois grandes catégories de chocolat : le chocolat noir ou chocolat fondant avec un minimum de 35% de cacao, ensuite le chocolat au lait contient  un minimum de 25% de cacao et celui- ci a été inventé par Daniel Peter et enfin, le chocolat blanc qui n’est pas composé de cacao. La consommation de chocolat en Europe est la plus forte dans les pays du Nord et plus faible dans les pays du Sud. La Suisse est le premier consommateur avec 10,05 kg par an et par habitant.

 

Le chocolat à l’époque actuelle reste une délicatesse et il y a toujours une raison pour en consommer ! Tout le monde se souvient des fêtes  de Pâques où les œufs en chocolat voisinent avec les lapins noirs, bruns et blancs. Quel régal et quel spectacle ! A de nombreuses occasions, on offre des pralines, des chocolats. C’est un cadeau toujours bien accueilli. Après une promenade hivernale, rien de tel qu’un chocolat chaud pour réconforter. La vue et l’odeur du chocolat activent nos papilles gustatives et il est alors difficile de résister au plaisir de le déguster !

 

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Il est peut-être temps de proposer quelques recettes ?

 

Ma grand-mère avait cette recette de truffes au chocolat

Ingrédients : pour 30 à  35 truffes :

  • 250 grammes de chocolat fondant (noir)
  • 125 grammes de beurre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 135 grammes de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de sucre vanillé

Préparation :

Casser le chocolat en morceaux et fondre au bain-marie en remuant avec une cuillère en bois. Ajouter le beurre par petits morceaux, continuer à tourner de façon à obtenir une crème lisse. Verser les jaunes d’œufs dans le chocolat puis le sucre en poudre et le sucre vanillé bien mélanger et laisser refroidir dans un endroit frais pendant deux heures pour que le chocolat durcisse. Ensuite former des truffes et rouler– les dans du cacao ou dans des copeaux de chocolat ou encore dans des amandes effilées. Déposer les truffes délicatement dans des petites caissettes en papier. Consommer les dans les 48 heures. 

 

Mais en hiver, grand-mère servait le Chocolat Viennois dans de jolies tasses

Ingrédients :

  • 200 grammes de chocolat fondant
  • 50 cl de lait entier
  • 150 grammes de crème Chantilly

Préparation :

Au bain –marie faites fondre le chocolat cassé en morceaux. Faites chauffer le lait. Verser la moitié sur le chocolat. Bien mélanger. Verser la préparation dans une casserole avec le reste de lait. Fouetter pour faire mousser. Faites chauffer jusqu’au premier bouillon. Verser dans les tasses .Disposer une rosace de crème chantilly dessus.

 

 

LE CHOCOLAT EST NON SEULEMENT AGRÉABLE  AU GOÛT, C’EST  ÉGALEMENT UN MERVEILLEUX BAUME POUR LA BOUCHE.

Brillat-Savarin

 

Délicieusement vôtre, Marie


 Au fil de la Meuse …

 

Liège, fille de Meuse, nous accueille chaleureusement. Cette ville nous propose de nombreuses spécialités culinaires venues tout droit de la tradition locale. Cité  conviviale, qui s’exprime à travers le caractère très latin de ses habitants. Quelques spécialités à ne pas manquer lors de votre passage à Liège :

  • les boulets sauce lapin
  • le boudin blanc
  • la gaufre de Liège
  • les bières

 

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River Meuse, Liège

Foto: Dave Collier • Licentie: CC BY-NC-ND

 

 

Cependant deux recettes sont très appréciées des touristes :

 

La salade liégeoise traditionnelle

Ingrédients :

  • 400 grammes de haricots verts
  • 400 grammes de pommes de terre
  • 200 grammes de lard demi-sel
  • 2 échalotes
  • 20 grammes de beurre
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • du sel
  • du poivre
  • du persil

Préparation :

Effilez les haricots, brisez- les en deux. Lavez-les rapidement et faites les cuire à l’eau bouillante salée. Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre en morceaux et cuisez-les. Taillez le lard en lardons (petits bâtons). Faites-les revenir dans du beurre chaud ainsi que les échalotes. Laissez-les caramélisez légèrement, déglacez-les en versant le vinaigre, poivrez légèrement. Egouttez-les haricots verts et les pommes de terre, dressez-les  dans un saladier, versez les lardons bien chauds sur les haricots et les pommes de terre. Mélangez le tout, saupoudrez le persil haché et servez immédiatement.

La salade liégeoise en Wallon se dit : « salàde di « Djus- d’la » avou bokèt d’làrd » … vous avez  compris?

 

Les bouquettes (crêpes), cette recette est sucrée

Ingrédients :

  • 250 grammes de farine de sarrasin
  • 250 grammes de farine de gruau
  • 25 grammes de levure
  • 4 œufs
  • 1 cuillère d’huile d’olive
  • 1 petit verre de Cognac
  • 25 grammes de sucre
  • 1 pincée de sel
  • un peu de bière
  • du beurre et du saindoux (graisse de porc)
  • des raisins de Corinthe

Préparation :

Mélangez la levure délayée dans un peu d’eau et une partie de la farine. Ajoutez alors le restant de la farine,1 cuillère d’huile d’olive, le petit verre de Cognac, 4 jaunes d’œufs, le sucre, la pincée de sel et mouillez avec de la bière afin d’obtenir une pâte coulante. Laissez lever, puis ajoutez les raisins. Faites fondre dans une grande poêle du beurre et du saindoux en quantités égales et laissez-y tomber de la pâte pour faire une crêpe assez épaisse. Laissez cuire des 2 côtés et servir chaud avec du sucre ou de la confiture.

Ces bouquettes se faisaient et se mangeaient traditionnellement à Noël. De nos jours la bouquette est mise à l’honneur lors de la fête du 15 août dans la République libre d’Outre-Meuse.

 

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Péket, Liège 15 août 2008

Foto: Jean-Paul Remy • Licentie: CC BY-NC-ND

 

Il ne faut certainement pas oublier de boire un Peket. C’est le nom donné au genièvre. Il y a de nombreuses variétés. Le symbole du Peket dans la région de Liège est un homme en sarreau (blouse) bleu avec un foulard rouge. De nombreux restaurants au cœur de la cité proposent ces repas traditionnels. Ils ont parfois des noms repris du Wallon: As ouhès (aux oiseaux),  Amon Nanesse, au Tchantchès et Nanesse. Ces derniers sont des personnages du théâtre populaire.

Liège vous remercie de votre passage et vous salue « À rvèy » (au revoir) !

 

« La vie est vraiment simple, mais nous insistons à la rendre compliquée »

Confucius

 

Délicieusement  vôtre, Marie

 


 

 

palais_ducs_de_bourgogne_dijon Palais des Ducs de Bourgogne  •  Dijon

Foto: François de Dijon • Licentie: CC BY-SA

 

La moutarde

La moutarde est un des condiments les plus appréciés dans le monde. Le terme moutarde est apparu dans la langue française au début du 13e siècle et vient du mot « moût ». A cette période, on fabriquait la moutarde en broyant les graines de moutarde auxquelles on ajoutait du  « moût de vin ». Nos ancêtres auraient mastiqué les graines de moutarde avec de la viande. C’était peut-être un bon moyen pour camoufler le goût désagréable d’une viande avariée ! Les graines de moutarde proviennent de nombreux pays. La moutarde de Dijon en Bourgogne est certainement la  plus connue. De nombreuses variétés existent dans le monde entier.

 

L’implantations des moutardiers en Bourgogne est liée à deux raisons :

  • l’abondance des vignes offre le verjus nécessaire à la pâte produite avec les graines de moutarde.
  • le sénevé (nom de la plante qui donne les graines de moutarde) est cultivée au 19esiècle en grande quantité.

La moutarde n’est pas seulement un condiment, elle a aussi des effets thérapeutiques : le sinapisme. C’est un cataplasme (une sorte de pâte à effet  thérapeutique) utilisé en application sur le haut de la poitrine afin de dégager les bronches. Son constituant de base est la farine de moutarde.

 

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Le sénevé

Foto: gwendolien • Licentie: CC BY-NC

 

La moutarde renommée de Bornibus mérite aussi l’attention

La maison Bornibus a été créée  par Alexandre Bornibus en 1861, c’était à cette époque une fabrique de vinaigre, située Boulevard de la Villette à Paris.  A l’approche de ses quarante ans, il reprend une fabrique de moutarde. En quelques années, il devient alors l’un des rois de la moutarde en France. Son succès rapide est lié en partie à ses efforts en matière d’innovation, pour modifier les ustensiles employés de longue date dans la fabrication de la moutarde de Dijon.

Dans son dictionnaire, Pierre Larousse signale l’une des inventions signées Bornibus : «Pour les voyages au long cours et les excursions dans les climats lointains, cet industriel a inventé la moutarde en tablettes sèches. Pour en faire usage, on gratte avec un couteau la quantité que l’on désire sur son assiette, on l’humecte de quelques gouttes d’eau, et on obtient aussitôt le condiment désiré. »

 

Que diriez-vous d’une petite recette ?

Pommes de terre rôties à la moutarde ancienne

Ingrédients:

  • 1 kilo de pommes de terre
  • 2 grosses cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à café d’herbes de Provence
  • 1 cuillère à soupe de sauce anglaise
  • de la fleur de sel
  • du poivre fraîchement moulu

Préparation:

Préchauffer le four à 200 degrés. • Mélanger dans un grand saladier tous les ingrédients (pas les pommes de terre). Laver et sécher les  pommes de terre. Les ajouter au saladier avec la sauce moutarde et bien mélanger le tout pour les enrober. Déposer les pommes de terre sur une plaque allant au four préalablement recouverte d’un papier sulfurisé. • Cuire au four environ 20 minutes. • Parfait pour accompagner vos grillades.

Bon appétit !

 

« LA  FLATTERIE A BEAU SE GROSSIR COMME UNE MONTAGNE, L’AMOUR - PROPRE  L’AVALE COMME UN GRAIN DE MOUTARDE .»

John Petit-Senn

 

Délicieusement vôtre, Marie

 


 

La cuisine en fête

Dans la cuisine, les instruments sont prêts pour le concert ! De l’ouverture…au grand final…

 

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L’apéritif

L’apéritif est un rite français immuable ! C’est vraiment un instant festif et c’est l’occasion de se retrouver et de partager d’agréables moments en famille ou entre amis. Cette coutume nous vient des Romains qui dégustaient à cette occasion des boissons très sucrées à base de miel. C’est au Moyen- Age que cela prend plus d’importance. Les médecins recommandaient de boire un verre de vin aromatisé d’herbes (anis, vermouth…) car cela était bienfaisant pour la santé. On fabriquait ce breuvage selon des recettes familiales jalousement gardées.

De nos jours, l’apéritif est plus varié selon les circonstances. On peut très bien boire un Porto, un Martini ou simplement un jus d’orange, mais on peut également consommer des produits de luxe comme le champagne ou autres spiritueux. On accompagne souvent l’apéritif de biscuits salés ou de toasts.

La convivialité est très importante et n’oubliez surtout pas de trinquer en levant votre verre en disant: santé, à la vôtre, à la tienne ou tchin-tchin !

Après cette ouverture arrosée, suivent de nombreux mets, des plus fastueux aux plus simples ou plus traditionnels ils contribuent au repas de fête par excellence.

 

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Les santons de Provence

Vous n’avez plus faim… Que ferez-vous devant les 13 desserts de Noël ? Cependant, ce dessert typiquement provençal est une tradition qui se perpétue  dans le sud de la France. En Provence, il y a des restaurants qui proposent encore ce dessert la veille de Noël. Selon la coutume, chaque convive doit manger un peu de chaque dessert pour s’assurer une bonne fortune pour toute l’année.

 

Voici les 13 desserts de Noël

Après « le gros souper » et après la messe de minuit, on déguste les 13 desserts !

Pourquoi le chiffre 13 ? Cela se rapporte à la dernière cène où le Christ partage le pain avec les 12 apôtres.

  • Figues sèches (Franciscains)
  • Amandes (Carmélites)
  • Raisins secs (Dominicains)
  • Noix (Augustins)
  • La pompe à l’huile et à la fleur d’oranger (sorte de brioche) qui symbolise le pain de la dernière cène
  • Oranges (autrefois chères et rares)
  • Mandarines ou cédrats confits
  • Le nougat blanc
  • Le nougat noir
  • Les dattes (symbolise l’Orient : les Mages)
  • Tarte à la courge
  • Les raisins conservés au grenier ou poires d’hiver
  • La pâte de coings ou fruits confits

 

« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont ! »

Curnonsky, le prince des gastronomes


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Joyeuses fêtes ! 

Délicieusement vôtre, Marie

 

 

 

 

 

 


 

 

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La châtaigne

Sans la France, la Corse ne vivrait que de châtaignes. La Corse l’île de beauté.

 

Corse

Village  •  Corse

Foto: Gunther Wegner • Bron: flickr • Licentie: CC BY-ND

 

Sur les coteaux et dans les montagnes de l’intérieur se rencontre une agriculture d’aspect traditionnel fondée sur la culture du châtaigner et de l’olivier. La châtaigne reste l’aliment de base de la cuisine corse. On la prépare en versant la farine dans l’eau salée, on la fait bouillir puis on la remue jusqu’à quelle forme une pâte lisse. Sa préparation est toute une tradition !

 

La pulenta se mange comme du pain. Jadis, un père qui mariait sa fille devait préparer vingt- deux plats à base de châtaignes dont la fameuse pulenta.

 

?????????????  Recette: Une soupe de châtaignes

Ingrédients:

  • 1 gros oignon
  • 2 carottes en rondelles
  • branche de céleri haché
  • 500 g de châtaignes fraîches et décortiquées
  • 1 litre de bouillon de poule
  • 30 centilitres de crème fraîche
  • 40 g de beurre
  • Persil haché, du thym et une feuille de laurier
  • Poivre, sel, muscade

Préparation:

Faites chauffer le beurre dans une casserole, mettez-y l’oignon, les carottes et le céleri. Couvrez et laissez cuire 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez les châtaignes et laissez cuire 3 minutes, ajoutez le bouillon, sel, poivre, muscade, thym et laurier. Laissez mijoter 20 à 30 minutes ; les châtaignes doivent être tendres. Retirez le laurier et le thym, puis passez le tout au mixer. Ajoutez la crème fraîche et le persil au moment de servir.

 

Délicieusement vôtre, Marie

 


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Le café

Talleyrand fut un grand amateur de café. La maxime de Talleyrand sur le café:

 

LE CAFE DOIT ETRE NOIR COMME LE DIABLE,

CHAUD COMME L'ENFER,

PUR COMME UN ANGE,

ET DOUX COMME L'AMOUR.

 

Talleyrand était un ministre de Napoléon et il a vécu au château de Valençay.chateau_valencay_benoist

Château de Valençay  •  Centre

Foto: Jean-Christophe Benoist • Licentie: CC BY

 

 Voici l’extraordinaire recette du café concierge évoqué dans Chéri (roman de Colette).

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Sidonie-Gabrielle Colette  •  1873 (Saint-Sauveur-en-Puisaye, Yonne) - 1954 (Paris)

Foto: onbekend • Licentie: CC PD

 

«Ayez une soupière - la petite soupière individuelle pour soupes gratinées, ou un gros bol, en porcelaine à feu. Versez-y le café au lait, sucré et dosé à votre goût. Préparez de belles tranches de pain – pain de ménage, le pain anglais ne convient pas - beurrez-les confortablement et posez-les sur le café au lait qui ne doit pas les submerger. Il ne vous reste qu'à mettre le tout au four, d'où vous ne retirerez votre petit-déjeuner que bruni, croustillant, crevant çà et là en grosses bulles onctueuses. Avant de rompre votre cadeau de pain recuit, jetez-y une poussière de sel. Le sel mordant le sucre, le sucre très légèrement salé, encore un grand principe que négligent nombre d'entremets, et pâtisserie parisienne, qui s'affadit, faute d'une pincée de sel. »

 

Voici le café de Colette où on retrouve le gigantesque appétit de Colette pour les mots. Que le café soit de Talleyrand ou celui de Colette, faites de ce divin breuvage votre favori quotidien.

 

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 L’œuf

L’œuf est probablement le plus utile des aliments. On ne jette que la coquille!

 

Le Mont Saint-Michel et la belle histoire d’Annette Poulard.

 

Mont Saint Michel - photo de nuit

Mont Saint-Michel

Foto: Lubosz • Licentie : CC BY-SA 3.0

 

L'histoire de la Mère Poulard

Édouard Corroyer, architecte en chef des monuments historiques se voit confier la charge de restaurer l'Abbaye du Mont Saint-Michel. Monsieur Corroyer doit faire des séjours fréquents et prolongés au Mont Saint-Michel. Il emmenait sa femme, sa fille et sa servante, Annette Boutiaut. C'est au cours de l'un de ces voyages d'études qu'Annette Boutiaut rencontra un fort joli garçon du pays : Victor Poulard, fils aîné du boulanger.

Ils furent subjugués par cette énorme forteresse noire qui se découpait dans cette baie grise et froide : la digue n'existait pas encore. Perdu entre le ciel et la mer, le Mont Saint-Michel donnait à cette époque une impression des plus austères. Voici comment, avec l'aide de ses patrons et amis, Annette et Victor ouvrirent donc l'auberge "Teste d'Or". 

Et pourquoi l'omelette me direz-vous ?

L'omelette était la chose la plus simple, la plus rapide à faire. Des enfants prévenaient toujours Annette de l'arrivée d'éventuels voyageurs. Les marées ponctuaient sa vie et Annette battait ses œufs. Ce n'était à l'époque qu'une amuse-bouche pour faire attendre le poulet à la broche ou le civet de lièvre... Mais, Dieu qu'elle est bonne cette omelette.

 

En voici la fameuse recette!

Ingrédients: 

  • 8 œufs
  • Crème fraîche de Normandie
  • 60 g de beurre
  • Sel et poivre du moulin

Préparation:

Casser les œufs. Déposer les blancs et les jaunes dans deux saladiers distincts, de préférence à fond arrondi. Battre énergiquement les blancs au fouet. Ajouter une pincée de sel fin. Les monter en neige. Battre, tout aussi énergiquement, les jaunes d’œufs. Saler et poivrer les jaunes. Faire fondre le beurre dans une poêle bien chaude. Monter le feu. Verser les jaunes d’œufs dans la poêle dès que le beurre devient mousseux. Saisir les jaunes. Ajouter la crème fraîche. Incorporer les oeufs en neige. Faire cuire le tout à feu vif, en veillant à ce que l’omelette n’accroche jamais à la poêle. La cuisson terminée, rouler l’omelette. La faire glisser sur un plat de service ou sur une assiette chaude. Faire fondre une noix de beurre sur le dessus. Servir immédiatement.

 

Pour rester dans la région...

 

Les œufs pochés à la bretonne

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 6 œufs
  • 6 artichauts
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 100 g de crème fraîche
  • Sel, poivre
  • 2 c. à soupe de vinaigre

Préparation:

Nettoyez  les artichauts, faites-les cuire à l’eau bouillante salée. Après cuisson, égouttez-les en pressant légèrement, retirez toutes les feuilles et aussi le foin. Tenez les fonds au chaud dans un peu de leur bouillon de cuisson. Préparez un roux blanc en mélangeant le beurre fondu et la farine. Quand la préparation commence à mousser, délayez- la avec 40 centilitres de bouillon de cuisson chaud des artichauts, laissez cuire 10/12 minutes à feu très réduit en évitant l’ébullition. Faites bouillir l’eau additionnée de vinaigre, faites-y pocher les œufs. Egoutez  les fonds d’artichauts, dressez- les sur un plat préalablement chauffé et posez sur chaque artichauts un œuf poché. Incorporez la crème à la sauce et réchauffez. Nappez- en les œufs. Servez bien chaud. Accompagnez ce plat de pain croustillant et d’une salade verte. Un vrai régal ! 

 

         « Le passé est un œuf cassé

          L’avenir est un œuf couvé. »

              P. Eluard

Délicieusement vôtre, Marie


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Foto: Guillaume Cattiaux • Licentie : CC BY-SA

La crème Chantilly

Anecdote

Symbole de la cuisine française parmi d’autres, elle est attribuée au célèbre François Vatel, pâtissier et traiteur de Fouquet et plus tard du Grand Condé. Ce serait à Chantilly au domaine du Grand Condé que cette fameuse crème fut appréciée par la Baronne Oberkirch, une célèbre convive de Condé. L’histoire de la crème Chantilly est incertaine et ses véritables secrets ne nous ont jamais été révélés.

 

En voici une recette

Ingrédients pour 1 litre de crème :

  • 30 cl de crème fleurette délayée avec 3 c. à soupe de lait froid
  • 1 c. à soupe de glace pilée
  • 75 g de sucre glace

Préparation:

Mettez la crème au réfrigérateur afin qu’elle soit très froide au moment de l’emploi. Versez-la alors dans une terrine, ajoutez-lui la c. à soupe de glace pilée. Battez au fouet; dès qu’elle commence à mousser, incorporez-lui peu à peu le sucre glace, en continuant de battre jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Cessez dès qu’il se forme des petits ‘pics’ lorsque vous retirez le fouet. Arrêtez dès cet instant si vous ne voulez pas obtenir du beurre !

 

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Les fraises et les glaces vont l’adorer !

À vos fouets.

 

Délicieusement vôtre, Marie